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【志载冀往】邯郸名特利来国际食品和特色小吃
一篓油水饺是邯郸地区风味名吃之一。因其轻轻咬上一口便有一汪香喷喷的油水涌出,故名一篓油水饺。创始于民国33年(1944年),店主是邯郸县北苏曹村王锦堂兄弟二人。他们在制作水饺时选择上好猪肉和时令鲜菜,配上小磨香油、上等酱油等调味品,用老汤打馅儿,精粉做皮,做出的饺子皮薄馅儿大,一咬一汪油,清香扑鼻,油而不腻,深受欢迎,成为地方名吃。 老槐树烧饼是邯郸著名风味小吃,已有50多年历史。由于制作这种烧饼的店铺门前有一棵四人合抱的百年老槐树,人们便将这种烧饼叫做老槐树烧饼。老槐树烧饼是用精粉、小磨香油、花椒盐、去皮芝麻为原料,经过和面、擀饼、刷油、沾芝麻等工序,用小炉烘烤而成。制这种烧饼时极讲究火候,尤其是在饼快烤熟时,还须用薄刀片绕烧饼盖拉一圈口,使其在烤熟后烧饼饼盖自动裂开。成品外焦里嫩,酥脆味美,咸香适中,十分受人欢迎。若夹肉,则风味更佳。 郭八火烧与二毛烧鸡、五百居香肠并称为大名的三大名食。其创始人是郭致忠,因其小名叫郭八,所以人们称他的火烧叫郭八火烧。郭致忠自民国9年(1920年)前后在大名城里摆摊烤制火烧出售,因他的火烧配料齐全,制作精细,火候得当,所以火烧色泽金黄,层薄而多,吃起来外焦脆,内软韧,味香可口,颇受人们欢迎,遂成为地方名吃。其制作工艺是将面粉用开水烫三成,再用温水和七成,而后和匀成面团。把副料如油、香油、花椒面、小茴香面、食盐等放在一起拌匀成瓢。再把面团分别擀开,抹上瓢子,卷起揪剂,再擀成圆片形坯。把石子和铛烧烫后,把生坯先放入铛上,两面翻烙到定形(半熟),然后放在石子上翻烤,一边烤一边抹油,烤熟呈金黄色即成。 二毛烧鸡是大名三大名食之一。这种烧鸡创制于清嘉庆十四年(1809年),原名珍积成烧鸡铺,因店主人诨号二毛,所以俗称二毛烧鸡。它的制作非常讲究:先是精选生鸡,加工精细。 不收病、残、死鸡,不收白条鸡,选用当年生长的半斤至二斤左 右的雏鸡。然后宰杀放血,褪毛去爪,解剖造型。加工后的白条鸡,要求鸡皮光洁色泽鲜正,腹内干净,翅、腿、颈等部位安放得当,造型美观。其次是配料适当而齐全。在煮鸡时主要配料有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。它煮鸡方法也讲究。用火文武兼施,蒙油盖顶,火侯掌握适当,一般煮三至四小时以上,至佐料入味透彻为止。因鸡汤味美,故现有“鸡汤”,还是开业以来沿用至今的“老汤”的传说。由于这种烧鸡继承了传统制作技艺,选料严格,加工精细,配料合理,所做烧鸡闻起来香味浓郁,拿起来酥烂脱骨,一抖即散,吃起来味道鲜美,口嫩肉烂,油而不腻,回味悠长,故颇受食客欢迎,在冀南一带享有盛誉。历史上曾一度远销至杭州、山西等地。 五百居香肠也是大名三大名吃之一。这种香肠创制于民国14年( 1925年)前后,据说这种香肠的创制人原为大名府道台的厨师,因其老家是济南府,相距大名府500里,故将经营香肠的铺子称为五百居。五百居香肠系以新鲜猪大腿肉、肋肉、臀部肉、腰肉为主料,大多为瘦肉;肠衣为漂洗洁净无暇的猪肠衣;辅料有石落子、砂仁、香精、精盐、砂糖、纯高梁酒及陈年酱油等。其作法是先将肉料洗净去血,切成肉丁,加以各种佐料及调料,搅拌均匀,放置3小时左右,待料味入肉后再灌肠。每灌14厘米左右用麻绳结扎,边灌边扎,直至整条肠衣灌满,然后经恒温烘干而制成。五百居香肠选料精严,加工精细,在配料中有多种药材,成品香味浓郁,有韧劲,利来国际注册耐咀嚼,耐存放。近200年来饮誉四方。 永年驴肠又称洺关熏肠,为邯郸市永年县临洺关的特产,距今已有100多年的历史。相传清朝末年,晋东南潞安府一位姓杜的师傅逃荒来到临洺关,因他有一手制作卤肉灌肠的好手艺,便与当地驴肉铺的韩掌柜合伙做起香肠来,因为制作精良,成为远近闻名的地方名吃。制作时,先把驴肠洗净晾干,再将绿豆粉芡用肉汤调好,把煮熟的驴肉剁成肉末,和以粉芡,加上花椒、茴香、砂仁、豆寇、桂皮、姜丝等作料,用小磨香油调拌,灌肠后煮上两个小时,然后用锯末将灌肠熏干。制成的驴肠肠皮呈栗子色,光亮透明,吃起来清香可口,油而不腻,堪称美味。 曲周杂面又称曲面,是河北著名小吃。明朝万历年间,曲周县城开始出现以制作、出售杂面为业的手工作坊和以卖杂面为主的餐馆、饭店。曲周东关赵家几代以经营杂面为生,在不断的摸索实践中,掌握了科学配方和精熟的制作工艺,到20世纪20年代时,曲周杂面名声远扬,远销全国各地。取绿豆、黄豆、小麦三种主料,按一定比例磨成细粉,合置盆中,拌入鸡蛋清与芝麻香油,调和成面块。揉和约半小时以上,使之成为软、柔、韧兼备的熟面,再用纯绿豆粉做铺面,用面杖擀压成薄片,以快刀切为粗细一致的细条,最后按规格断拢成把。制成的杂面条细如丝,色泽淡黄,煮熟后具有特殊的香味,入口柔滑,咀嚼筋韧。质疏散不粘连,耐贮存,便携带。吃食时,以鸡汁调汤,或以肉卤相佐,美味可口,食之不腻。为高蛋白营养食品,极宜糖尿病、高血压、动脉硬化等患者及年老体弱者食用。 本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。